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得之偶然传千古 美食里面有文化
 [打印]添加时间:2023-03-13   有效期:不限 至 不限   浏览次数:313
   对食物“色香味”等品质的要求永无止境,即孔子《论语》里所说的“食不厌精,脍不厌细”。如今食物的琳琅满目和异彩纷呈,便缘于人们对其制作方式不厌其烦地不断尝试和改进。
 
  当然,也有些食物并非刻意求之,而是歪打正着,即所谓“有心栽花花不发,无心插柳柳成荫”。这方面的事例不少,其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鳜鱼堪称典型。
 
  豆腐常见易得,价廉质优,但它的发明却并非有意摸索得来,而是误打误撞的结果。
 
  豆腐的发源地在淮南与寿县交界的八公山。相传两千多年前的西汉年间,淮南王刘安在八公山上建炉炼丹之际无意中发明了豆腐。宋代朱熹写有《豆腐》诗:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮王术,安坐获泉布”,并自注曰“世传豆腐本乃淮南王术”。明代李时珍的《本草纲目》亦说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”明代罗颀的《物原》也肯定,西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。
 
  豆腐的产生,使人体对大豆蛋白质的吸收利用率极大提高,对中华民族的繁衍生息发挥不可忽视的作用。近代大豆专家李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》中说:“中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏,皆为最普及之食品;中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之,豆腐与乳质无异,故不难以豆质代乳质也。”唐末五代的陶谷撰写《清异录·官志门》载:“青阳丞洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。这里把豆腐与小羊肉类比,可见国人很早就认识到豆腐的营养价值。
 
  多年前去淮南,豆腐宴让我大开眼界:满桌菜肴全由豆制品制成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千张皮以外,还有豆腐脑、豆浆、豆腐果(油煎)、腐皮、腐竹等,又有卤制品五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干,以及酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。这些豆腐以不同做法与辅料配合,产生荤素搭配的丰盛菜肴。元代张劭曾作《豆腐诗》:“漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。”此诗对豆浆似琼、豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美、食乳不如食豆腐的认识和感受,作了生动刻画和贴切描绘。
 
  豆腐烧、炒、煎、炸无不可,不仅是中国非常普及的家常菜,也在高档宴席中占有一席之地。豆腐早在元明时期就传入日本、朝鲜、越南等国家,进而传入欧美各国,成为风行国际的流行食品。
 
  与豆腐的发明“得之偶然”一样,臭鳜鱼的产生也并非有意为之。
 
  作为名贵水产,鳜鱼以细嫩鲜美、刺少肉多、营养丰富著称。早在唐朝张志和《渔歌子》词里,便有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的描述。相传200多年前,安徽贵池、铜陵、望江一带的鱼贩,每年重阳节后都将鳜鱼装到木桶中,挑至屯溪等徽州山区出售。途中为防止鲜鱼变质,鱼贩采用放一层鱼洒一层盐水的办法,并每天上下翻动一次。如此七八天抵达屯溪等地,鱼鳃仍为鲜红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。用清水将鱼洗净,经热油稍煎,加辣椒等佐料细火烹调,端上桌的鱼虽略有臭味,吃在嘴里却唇齿生香,且回味无穷,成为备受当地人喜爱的美味,也成为传统徽菜中最享盛誉的佳肴而驰名大江南北。
 
  其实,臭鳜鱼虽得之于巧合,却与食物保存和制作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用盐腌制,这不仅是延长食品储存时间,防止其腐烂变质的良方,而且由此还产生诸如金华火腿、无为板鸭等许多腌制佳肴。宋代文豪苏轼在《格物粗谈·饮食》里说:“藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠”,便道出经腌制的火腿利于长久保存的特点。北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》还记载汉武帝喜爱食品——腌制鱼酱的制作办法:“取石首鱼(黄花鱼)、魦鱼(鲨鱼)、鲻鱼三种肠、肚、胞(鳔),齐净洗空,著白盐,令小倍咸,内(纳)器中,密封置日中,夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好,熟时下姜醡等。”臭鳜鱼的产生,实际上也是用淡盐水腌制七八天而形成的特殊美味。
 
  如果说,用盐腌制使其微生物发酵而产生异样气味,是臭鳜鱼的重要特色,那么,油煎红烧加辣椒、葱、姜、蒜、酱、醋等佐料,则是祛除其腥臭之气并提鲜增香的关键手段。臭鳜鱼令人讨厌的腥臭之气,在火苗及佐料的作用下消除转化,使散发有臭味的肉质变得紧密而滑嫩,鲜美而异香扑鼻,让人入口难忘。
 
  精致的烹调艺术、洁净的餐桌餐具,以及细嚼慢咽和温文尔雅的吃饭姿态与礼仪,使“吃”在满足基本生存需求的同时,成为一种可以让苏轼、袁枚等诸多文人大谈特谈的雅事与文化。不过,也有作家如汪曾祺、林斤澜认为,所谓佳肴盛馔并不一定非是山珍海味水陆毕陈,只要心情好、人对味,氛围佳,即便家常土菜或地方小吃,也是美味大餐。